Les Sinti sont des Tsiganes germanophones, dont les nazis se sont débarrassés comme l’on sait. Quelques-uns ont réussi à échapper aux raffles et ont alors migré en France, mais surtout dans le nord de l’Italie où ils ont reconstitué leurs communautés. En 2008, Berlusconi a organisé une gigantesque chasse aux Roms et en expulsé vers la France et la Grèce plus de 12 000, démantelant tous leurs camps. On le voit, la France n’a hélas pas le triste monopole de l’expulsion des Roms…
Voilà une recette typique d’automne qui utilise les ressources des sous-bois. Cette saison est idéale pour cueillir des tas de trucs délicieux qui squattent nos forêts. Malheureusement dans notre région épargnée par les pluies, il semble cette année que les champignons soient absents de nos sous-bois. Pas grave, tu essaieras de t’en procurer sur le marché. Cette recette marche très bien avec les cèpes, évidemment, mais les sanguins (les pinins dit-on ici) font merveille. Au pire tu peux même utiliser des champignons de Paris frais, c’est pas mal du tout aussi, quoique un peu sec : il faudra alors les mouiller avant de les cuire.
Choisis-toi d’abord de beaux talons d’un bon jambon cru un peu vieux. Ton boucher en a toujours dont il ne peut pas faire grand-chose, y couper de belles tranches étant impossible. Tu les auras donc à un bon prix, mais il vaut mieux te les faire mettre de côté une semaine avant. Pour 4 personnes, il te faut 4 culs de jambon, 1KG de champignons frais, 4 ou 5 pommes à cidre, sauvages et acides, deux trois gousses d’ail, quatre ou cinq beaux brins de romarin, une petite poignée de baies de genière, quelques piments. Huile d’olive, sel et poivre rouge en baies. Enfin, prévoie une bonne Grappa, ou si t’as pas, un marc de raisin du coin, genre Garlaban, suffira. En ustensiles, un bon faitout, une grille pour ton brasero, un torchon.
Commence par mettre tes talons de jambon au fond de ton faitout, avec deux bonnes cuillères d’huile, trois gousses d’ail épluché et fais revenir jusqu’à coloration. Pendant ce temps, épluche tes petites pommes, épépine-les et coupe les en petits quartiers. Une fois ton jambon bien coloré, sors le faitout du feu et arrose généreusement avec ta Grappa. Flambe. Puis remets ton faitout à feu moyen, rajoute tes pommes, ton romarin, deux ou trois piments, tes baies de genièvre, ton poivre rouge en grains. Quand tes pommes commencent à prendre la couleur, ajoute un petit verre d’eau, une toute pincée de sel (attention, le jambon est déjà très salé, si t’es pas sûr de toi, sale pas), couvre avec le torchon et laisse cuire 3/4 d’heure à feu doux.
Pendant ce temps, tu auras lavé tes champignons entiers, et préparé ton feu de bois. Lorsque la braise est bien faite, pose ta grille très près des braises et jette tes champignons entiers. Tu les retourneras au bout de cinq/six minutes environ. Lossqu’ils sont cuits, réserve dans un plat creux à couvert près du feu, après avoir coulé un peu d’huile d’olive, un filet de vinaigre fort, et salé et poivré. Le jus des champignons va alors suinter.
Retire ton faitout, et sers dans les assiettes les talons, accompagnés de leurs pommes et d’une poignée de champignons. Régale-toi.
En accompagnement, choisis un vin rouge léger, type Chianti, ou un Bourgogne fruité.
Gatonegro
Retrouve également les recettes Gitanes de gatonegro sur le site La Cuisine Flamenca
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