LA CUISINE GITANE : Anguilles à la cendre et son ragoût d’olives

27 Nov

Voici une recette ultra-simple, mais que tu ne peux faire qu’au feu de bois. Commence donc par te procurer une jolie brassée de sarments qui te serviront pour tes anguilles. Les anguilles, tu peux les commander à ton poissonnier, sachant que tu compteras une belle anguille pour 5/6 personnes environ. Demande-lui de te les vider et tronçonner, mais ne les épluche pas.

Pour 6 personnes donc, il te faudra : 1 belle anguille tronçonnée et vidée, 1/2 kg d’olives noires dénoyautées, 1/4 d’olives vertes cassées au fenouil dénoyautées (si t’as la patience), 1 belle tête d’ail frais, 2 beaux poivrons rouges mûrs. Huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, romarin en branches, une branche de fenouil sec, 4 feuilles de laurier, gros sel et poivre du moulin. En ustensiles : une grille pour ton feu, une cocotte en terre, torchon, couteau à détailler.

Commence à faire ton feu : lorsqu’il a bien pris, pose la cocotte sur la grille très près du feu, verse deux bonnes cuillères d’huile, jette tes olives et ton ail frais en gousses chemisées. Ne sale pas. Laisse cuire à feu moyen en couvrant au torchon pendant un bon quart d’heure, puis ajoute ton verre de blanc, un brin de fenouil séché, ton romarin et tes feuilles de laurier, poivre et couvre. Laisse cuire un peu loin du feu.

Lorsque tu vois que les braises sont bien formées, jettes-y tes poivrons entiers, en les recouvrant de braise. Au bout d’un petit quart d’heure, tu pourras les retirer, les éplucher puis les détailler et les réserver.

Lorsqu’enfin ta braise est en train de mourir, jette dans la cendre tes morceaux d’anguille avec leur peau en les recouvrant bien. Laisse cuire doucement vingt bonnes minutes. Pendant ce temps, tu auras versé tes poivrons dans la cocotte et goûté : si il faut rajoute quelques grains de gros sel. Une fois ton anguille cuite, pose tes morceaux sur le haut de la cocotte et sers. Tes invités rajouteront un peu d’huile crue et de gros sel sur leur anguille si ils veulent. Régalez-vous.

Pour accompagner ce plat chaleureux, choisis un bon rouge bien charpenté : un beau Corbières devrait faire l’affaire.

GATONEGRO

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