LA CUISINE GITANE : Frità de lapin à la flamenca

6 Fév

La Frità est un plat andalou typique. A base de poivrons verts et rouges, de lapin ou de poulet, elle se mange chaude ou froide en toutes circonstances. Bref, un plat convivial que les Andalous adorent à juste titre. En voici une version aflamencada, légèrement remaniée donc.

L’esprit de la frità est tout entier dans sa sauce aux amandes. Il te faut donc t’en procurer de jolies et bien goûteuses : environ deux cent grammes décortiquées. Pour le reste, un beau lapin d’1 kilo et demi conviendra pour six personnes, mais fais-toi le couper par ton boucher en tout petits morceaux, (le maximum qu’il pourra : les pattes et le rable doivent être tronçonnés aussi), il a les outils pour ça. Garde bien le foie. Ensuite : 4 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 2 oignons, 4 belles tomates (ou une boite de tomates pelées), 1/2 kilo de cèpes frais (ou de Paris frais), une belle tête d’ail violet, un petit bouquet de coriandre fraîche, un pot de câpres, romarin frais en branche, thym frais (si possible) en branche, miel d’acacia, un pot de brandade de morue (ou faite maison, c’est encore mieux), 3 verres de xérès oloroso, un verre de marc de raisin vieux (ou de cognac), paprika en poudre, piment rouge en poudre, 1 piment vert frais, sel, poivre du moulin, huile d’olive. En ustensiles : une sauteuse et son couvercle, deux poêles, un mortier.

Commence par mettre tes morceaux de lapin, badigeonnés de miel d’acacia, à feu vif dans une sauteuse avec 3 bonnes cuillères d’huile d’olive. Fais prendre la couleur, puis en dehors du feu, flambe-les avec un verre de marc ou de cognac. Sale, poivre, puis remets à feu moyen. Mouille avec ton xérès oloroso et rajoute ton romarin frais et ton thym, 2 branches de chaque, ainsi que ton piment vert détaillé. Couvre et laisse cuire à feu doux une petite demi-heure.

Pendant ce temps, passe tes poivrons à la flamme (ou au four) jusqu’à ce qu’ils cloquent. Pèle-les et coupe-les en languettes. Dans une poêle, fais revenir dans une cuillère d’huile tes tomates avec l’oignon détaillé, sale et poivre. Dans une autre poêle, fais revenir tes champignons super émincés dans de l’huile d’olive et une gousse d’ail détaillée pendant 10 minutes à feu vif, sale et poivre. Rajoute le tout au lapin dans la sauteuse et réserve.

Prépare ta sauce : A la poêle fais revenir 2 minutes tes amandes à feu vif. Puis pile-les dans le mortier avec 5 gousses d’ail violet frais, 5 brins de coriandre fraîche (ou de persil plat si t’as pas), ton foie cru de lapin, un tiers-pot de câpres rincés à l’eau froide, deux pincées de paprika, une petite pincée de piment doux, trois bonnes cuillères de brandade de morue, deux belles cuillères d’huile vierge.

Remets ta sauteuse à feu doux, incorpore les deux tiers de ta sauce du mortier, puis rajoute si nécessaire un petit verre de xérès. Rectifie l’assaisonnement et laisse cuire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes.

Sers avec du bon pain de campagne en tranches grillées et le reste de sauce dans son mortier.

En vin, un Rioja de belle facture, puissant et aromatique, fera très bien l’affaire.

Gatonegro

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