LA CUISINE GITANE : Cochon de Tsigane

19 Fév

Pour cette recette de cochon de lait farci à la tsigane, il te faut bien sûr un joli cochon de lait de 5 semaines, que tu auras demandé à ton boucher de vider, en bien gardant le foie, et de désosser en conservant juste les os des pattes. Pour la suite de tes emplettes, il te faudra : 500 g de farce, du lard à barder, un petit talon de jambon cru, 4 ou 5 petites pommes acides, une tête d’ail violet, un bouquet de coriandre fraîche (ou de persil plat), 4 ou 5 brins de romarin frais, deux piments verts frais, des pruneaux décortiqués, 50 grammes de raisins secs, une vingtaine de baies de genièvre fraîches, deux oignons ou 6 échalottes, une baguette de mie trempée dans du cognac, un petit pot de crème, moutarde forte, paprika, quatre-épices, cannelle, 1 litre de vin blanc sec, huile d’olive vierge, miel liquide, sel et poivre du moulin. Cette recette convient pour 8 à 10 personnes.

Commmence par préparer ta farce : mélange ta mie de pain déjà trempée avec un petit pot de crème dans un saladier. Puis incorpore ton oignon, tes gousses d’ail violet, ta coriandre, le tout ciselé finement. Rajoute ensuite ton foie cru hâché et ton jambon hâché. Mélange. Puis ajoute la farce, les raisins et les pruneaux (une quinzaine), ton piment vert ciselé, tes baies de genièvre, et enfin les pommes coupées en petits dés. Verse deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans le mélange. Termine avec les épices : 4 pincées de 4 épices, 2 pincées de cannelle, 4 à 5 pincées de paprika. Et enfin, incorpore 4 cuillères de moutarde forte, sale un peu et poivre au moulin. Mélange bien et malaxe ta farce.

Fais la marinade, qui va servir à enduire le cochon et à l’arroser : dans un saladier, mélange 1 litre de vin blanc avec 7 à 8 cuillères à soupe de miel liquide, 4 cuillères d’huile d’olive, 2 cuillères de moutarde, 3 brins de romarin frais, sel et poivre.

Auparavant tu auras préchauffé ton four à 200°. Ouvre ton cochon et sale lui l’intérieur. Poivre au moulin. Remplis-le de ta farce, et avant de refermer avec de la corde à cuisine, rajoute trois brins de romarin entier. Enveloppe-lui les oreilles de papier alu sinon ça crame. Tapisse de barde un grand plat à four et dépose le cochon dessus.

Enfourne-le après l’avoir badigeonné de ta marinade au miel pendant 3 heures environ à 180/200°, en l’arrosant régulièrement tous les 1/4 d’heure de ta marinade et de son jus. Régalez-vous.

En vin, il te faut un rouge bien charpenté qui s’accorde avec les épices. Un Chusclan ou un Tavel rouge feront merveille.

Gatonegro

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