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LA CUISINE GITANE : Fondue à la Gitana

6 Nov


Comme chaque semaine une recette gitane de Gatonegro. retrouvez-les également sur son site : La Cuisine Flamenca

C’est une recette ultra-simple, savoureuse et conviviale, qui s’apparente bien évidemment aux fondues de viande traditionnelles, avec un petit plus bien particulier qui nous fait aimer ce plat d’amitié. Pour 6 personnes il te faudra : 500 grammes de boeuf dans le filet, bien fondant, que tu commandes à ton boucher et fait couper en jolis cubes, un petit poulet fermier, une livre de petits gris que tu auras fait jeuner 15 jours au moins puis blanchis, un quart de jolis cèpes, ou si tu n’as pas, des sanguins, un poivron vert, un poivron rouge, trois tomates mûres, un demi-zeste d’orange, trois ou quatre piments verts, deux carrés de chocolat extra-noir à 70% au moins, une belle poignée de romarin frais, thym, laurier, un clou de girofle, une cuillère à café de curry fort, une demie-tête d’ail, deux verres de vin rouge tanique, un verre de xéres, huile d’olive, sel et poivre. Pour les sauces : moutarde, huile d’olive, oeufs, deux patates bouillies, ail, anchois au sel, curry, safran, miel, coriandre, basilic si saison, persil plat, quelques grains de raisin muscat noir frais, harissa. En ustensiles, un faitout, une passoire, un mortier, un caquelon à fondue bourguignone et ses piques.

Commence à émincer tes poivrons en filets, coupe tes tomates en petits quartiers, épluche tes aulx. Nettoie tes champignons à l’eau claire, coupe les en gros morceaux et réserve. Découpe ton poulet en réservant d’un côté tes filets et les blancs des cuisses que tu coupes en cubes. Conserve les ailes qui te serviront pour un autre plat. Dans un faitout, fais colorer ta carcasse de poulet dans de l’huile d’olive à feu fort. Mouille avec ton xéres, sale et poivre. Puis rajoute tes poivrons en filets, ton ail en gousses épluchées, tes tomates en morceaux et fais bien revenir le tout. Mouille avec tes deux verres de vin fort et incorpore ton demi-zeste d’orange, ta cuillère de curry et tes piments coupés en morceaux. Mets à feu doux. Râpe dans la préparation tes deux carrés de chocolat noir. Touille. Rajoute enfin deux litres et demi d’eau, ton romarin, thym, laurier, clou de girofle, et fais porter à ébullition. Une fois à ébullition fais cuire le tout 25 minutes à feu moyen en couvrant aux deux tiers.

Pendant ce temps, prépare au mortier tes sauces : anchoïade, aïoli gitan, sauce moutarde et miel, sauce aux herbes. Pour l’aïoli, procède de manière classique : écrase au fond du mortier ton ail avec une demi-patate bouillie et un jaune d’oeuf. Fais monter le tout à l’huile d’olive, sale et poivre, puis incorpore une demi-cuillère d’harissa et ton safran. Réserve au frigo.
Pour l’anchoïade : écrase dans le mortier un demi-pot de filets d’anchois que tu auras nettoyés et lavés et deux belles gousses d’ail, un jaune d’oeuf, une demie-patate bouillie puis monte à l’huile d’olive, ajoute sel et poivre puis une demi-cuillère d’harissa. Réserve au frigo.
Pour la sauce aux herbes : dans le mortier, écrase tes herbes (coriandre, persil plat et basilic) avec un jaune d’oeuf, une gousse d’ail et avec le raisin. Sale et poivre puis monte doucement à l’huile d’olive. Réserve.
Pour la sauce moutarde miel : dans le mortier, écrase une gousse d’ail, une demie-patate bouillie, puis mélange au pilon deux cuillères à soupe de moutarde forte, une cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de curry. Sale et poivre. Monte doucement à l’huile d’olive. Réserve.

Reviens vers ton bouillon. arrête le feu et passe-le. Réserve-le dans ton caquelon. Prépare ensuite ta présentation : une assiette pour chaque viande, boeuf et poulet en cubes, une assiette pour les escargots (en coquilles mais tu auras ôté la porte), pareil pour les champignons en morceaux. Puis dispose tes ramequins de sauces.

Allume le caquelon et dans le bouillon brûlant, chacun de tes invités fera cuire ses ingrédients. Régalez-vous.

Arrose toute cette magie d’un bon vin corsé de Catalogne ou du Rioja.

Gatonegro

photo Lucien Clergue

Autour du feu : la cuisine du brasero

25 Oct

LA CUISINE GITANE de Gatonegro

En cette saison où le froid gagne peu à peu, où les longues journées de pluie rafraîchissent les vieux os, rien de tel qu’un repas simple pris entre amis autour d’un feu. Voici donc quelques recettes basiques, faciles à réaliser, qui vont te permettre de régaler tes invités sans te prendre la tête.

Au menu : Chorizos au feu, Paquets de vigne, Pan y tomat, Poires à la braise

Pour 6 personnes, il te faut 6 chorizos bien frais, un gros pain de campagne au levain, 1/2 kg de lentilles vertes, trois ou quatre tomates bien mûres, de type pendelote, des câpres, deux trois gousses d’ail, huile d’olive, sel et poivre, de la menthe fraîche, deux ou trois beaux citrons, 6 poires juteuses, du miel, de la canelle, une brassée de feuilles de vigne encore fraîches, même un peu rouges, c’est pas grave pourvu qu’elles soient souples (tu dois pouvoir en trouver encore), du papier alu, de la ficelle de cuisine.

Chorizos au feu : choisis 6 beaux chorizos artisanaux et surtout très frais. Ne les pique pas, et pose les directement sur la grille au-dessus des braises. A côté, pose 6 belles tranches de pain de campagne, que tu feras dorer une minute ou deux tourne-retourne. Quand tes chorizos commencent à siffler un peu, retire-les du feu, ouvre les d’une entaille tout du long, et chacun se tartinera le sien sur le pain chaud : un régal.

Paquets de vigne : c’est un des deux accompagnements du chrorizo grillé. Tu auras fait cuire auparavant un demi-paquet de lentilles vertes (40 minutes environ à ébullition). Goûte-les avant de les passer : elles doivent être bien molles, faciles à écraser. Dans un saladier, réduis-les en purée à la fourchette, avec deux cuillères d’huile, le jus de deux citrons, sale et poivre. Cisèle 5 ou 6 beaux brins de menthe fraîche et rajoute-les à ta préparation. Ajoute également une poignée de câpres. Mélange bien : ta purée doit former une pâte facile à travailler. Fais-en des pâtés ou des boulettes que tu roules dans une grande feuille de vigne, en ficelant. Pose tes paquets ainsi formés sur la grille un peu loin des braises et laisse cuire 5 minutes de chaque côté. Sers les paquets dans une assiette où chacun piochera, en dépiautant ce qui reste des feuilles de vigne.

Pan y tomat : C’est l’autre accompagnement. Dans un saladier, écrase la chair de tes tomates que tu auras pelées avec deux gousses d’ail haché finement, deux cuillères d’huile d’olive, des câpres et le jus d’un beau citron. Mélange, sâle et poivre. Il ne te reste plus qu’à tartiner et laisser imbiber 6 belles tranches de pain de ce mélange.

Poires à la braise : C’est le dessert. Tu te seras choisi 6 belles poires juteuses, que tu ouvres en deux, et dont tu ôtes le centre dur et les pépins en creusant avec une cuillère. Remplis les cavités de bon miel de châtaignier et saupoudre de cannelle. Referme-les et enveloppe-les dans de l’alu et plonge-les dans la braise en recouvrant. Elles devraient être prêtes au bout d’un petit quart d’heure. Sers-les telles quelles à tes invités.

Pour ce repas tout simple et convivial, tu choisiras en accompagnement un bon Sablet ou un Vacqueyras de bonne famille.

Gatonegro

Retrouve les recettes de la cuisine Flamenca sur le site de Gatonegro.

LA CUISINE GITANE : Perdiz a la Gitana et sa grillade de poivrons rouges

23 Oct

Comme le dit souvent la vieille Alma, cuisinière hors-pair au demeurant, les Gitans aiment bien manger leurs symboles : escargots, hérissons, oiseaux (les Gitans adorent les oiseaux, en l’air, en cage, et dans les assiettes)… ces must de la cuisine gitane sont également les porte-drapeaux de tout un peuple libre comme l’air, autonome, et jaloux de sa tranquilité…

C’est donc la saison des perdrix, et à moins qu’on t’en ramène de Dieu sait où, on préfèrera choisir sur le marché des perdreaux, qui sont de jeunes perdrix bien plus tendres. Pour cette recette dérivée de la cuisine Andalouse, il te faudra, pour 4 personnes : 4 beaux perdreaux, du lard de bardage, un quart de tellines -les tellines, tu sais ce que c’est ? Ces toutes petites coquilles qu’on ramasse dans le sable très près du rivage en Andalousie, mais ici aussi vers Le Grau ou les Saintes- de la mie de pain, une demi-tête d’ail, deux verres de xéres, un bon verre et demi de blanc sec, une petite grappe de raisin noir, un citron, une poignée d’amandes effilées, une quinzaine de baies de genièvre, quelques brins de romarin, 3 ou 4 piments rouges, quelques brins de coriandre frais (ou persil si t’as pas), huile d’olive, gros sel, poivre du moulin. Pour les poivrons, choisis-toi 4 beaux poivrons rouges un peu mûrs : ils doivent être d’un beau rouge profond, la peau légèrement flétrie.

En ustensiles, une cocotte en terre pour les oiseaux, une bonne brassée de bois dans ton brasero ou ta cheminée, un torchon, deux petits saladiers, de la ficelle de cuisine.

Commence par vider tes oiseaux puis frotte-leur la peau au gros sel. Ne leur coupe pas la tête : le crâne est délicieux à croquer avec une gorgée de vieux marc. Dans un saladier, fais tremper dans l’eau de mer (ou à l’eau légèrement salée au pire) tes tellines de façon à ce qu’elles dégorgent leur sable. Pendant ce temps, prépare ta farce : dans un petit saladier, mélange la mie d’une demie-baguette avec le xérès et une demie-cuillère d’huile, une dizaine de baies de genièvre, ta coriandre ciselée, deux gousses d’ail hachées finement, deux trois grains de sel de mer, poivre au moulin puis fourre tes oiseaux. Barde-les et ficelle. Fais chauffer deux cuillères de bonne huile d’olive dans ta cocotte puis dispose tes oiseaux au fond de la cocotte, à feu vif. Fais dorer tourne-retourne cinq six minutes de chaque côté puis baisse ton feu. Rajoute alors ton vin blanc, tes piments, trois gousses d’ail épluchées et entières, ton romarin, le reste des baies de genièvre, quelques grains de gros sel (fais gaffe), puis couvre et laisse à feu très doux pendant quarante minutes.

Pendant ce temps, tu auras préparé une bonne braise. Plonge alors directement tes poivrons, en les recouvrant d’un peu de braise. Il te faudra environ vingt bonnes minutes pour qu’ils soient cuits à coeur.Tu les retireras et les éplucheras à chaud en les tenant par le torchon. Puis tu les détailleras et les mettras à tiédir dans un saladier avec deux bonnes cuillères d’huile, un peu d’ail haché, le jus d’un citron, sel et poivre. Couvre le saladier avec une assiette.

Reviens alors sur ta cocotte. Ajoute les grains de raisins, les tellines que tu auras épongées sur le torchon, tes amandes effilées, couvre, rectifie l’assaisonnement, éventuellement rajoute un demi-verre de blanc, et laisse encore mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

Voilà : tu peux servir les oiseaux dans les assiettes (choisis-les larges et bien plates pour découper les oiseaux à l’aise) avec à côté ta salade de poivrons grillés. Régale-toi.

Accompagne ce plat des dieux d’un bon Rioja bien charpenté, ou à défaut un bon Chusclan millésimé, et d’un petit verre de marc vieux, que tes invités laperont doucement en dégustant l’oiseau.

Gatonegro

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LA CUISINE GITANE : Jambon à la Sinti et sa flambée des sous-bois

16 Oct

Les Sinti sont des Tsiganes germanophones, dont les nazis se sont débarrassés comme l’on sait. Quelques-uns ont réussi à échapper aux raffles et ont alors migré en France, mais surtout dans le nord de l’Italie où ils ont reconstitué leurs communautés. En 2008, Berlusconi a organisé une gigantesque chasse aux Roms et en expulsé vers la France et la Grèce plus de 12 000, démantelant tous leurs camps. On le voit, la France n’a hélas pas le triste monopole de l’expulsion des Roms…

Voilà une recette typique d’automne qui utilise les ressources des sous-bois. Cette saison est idéale pour cueillir des tas de trucs délicieux qui squattent nos forêts. Malheureusement dans notre région épargnée par les pluies, il semble cette année que les champignons soient absents de nos sous-bois. Pas grave, tu essaieras de t’en procurer sur le marché. Cette recette marche très bien avec les cèpes, évidemment, mais les sanguins (les pinins dit-on ici) font merveille. Au pire tu peux même utiliser des champignons de Paris frais, c’est pas mal du tout aussi, quoique un peu sec : il faudra alors les mouiller avant de les cuire.

Choisis-toi d’abord de beaux talons d’un bon jambon cru un peu vieux. Ton boucher en a toujours dont il ne peut pas faire grand-chose, y couper de belles tranches étant impossible. Tu les auras donc à un bon prix, mais il vaut mieux te les faire mettre de côté une semaine avant. Pour 4 personnes, il te faut 4 culs de jambon, 1KG de champignons frais, 4 ou 5 pommes à cidre, sauvages et acides, deux trois gousses d’ail, quatre ou cinq beaux brins de romarin, une petite poignée de baies de genière, quelques piments. Huile d’olive, sel et poivre rouge en baies. Enfin, prévoie une bonne Grappa, ou si t’as pas, un marc de raisin du coin, genre Garlaban, suffira. En ustensiles, un bon faitout, une grille pour ton brasero, un torchon.

Commence par mettre tes talons de jambon au fond de ton faitout, avec deux bonnes cuillères d’huile, trois gousses d’ail épluché et fais revenir jusqu’à coloration. Pendant ce temps, épluche tes petites pommes, épépine-les et coupe les en petits quartiers. Une fois ton jambon bien coloré, sors le faitout du feu et arrose généreusement avec ta Grappa. Flambe. Puis remets ton faitout à feu moyen, rajoute tes pommes, ton romarin, deux ou trois piments, tes baies de genièvre, ton poivre rouge en grains. Quand tes pommes commencent à prendre la couleur, ajoute un petit verre d’eau, une toute pincée de sel (attention, le jambon est déjà très salé, si t’es pas sûr de toi, sale pas), couvre avec le torchon et laisse cuire 3/4 d’heure à feu doux.

Pendant ce temps, tu auras lavé tes champignons entiers, et préparé ton feu de bois. Lorsque la braise est bien faite, pose ta grille très près des braises et jette tes champignons entiers. Tu les retourneras au bout de cinq/six minutes environ. Lossqu’ils sont cuits, réserve dans un plat creux à couvert près du feu, après avoir coulé un peu d’huile d’olive, un filet de vinaigre fort, et salé et poivré. Le jus des champignons va alors suinter.

Retire ton faitout, et sers dans les assiettes les talons, accompagnés de leurs pommes et d’une poignée de champignons. Régale-toi.

En accompagnement, choisis un vin rouge léger, type Chianti, ou un Bourgogne fruité.

Gatonegro

Retrouve également les recettes Gitanes de gatonegro sur le site La Cuisine Flamenca

LA CUISINE GITANE de Gatonegro

25 Sep

(photo Michel Esnault)

Une nouvelle rubrique pour l’ESPRIT : La Cuisine Gitane que Gatonegro se propose de nous faire partager dans ces colonnes chaque semaine. Cuisine des bords de chemin, art d’accomoder les petites choses que la nature nous dispense, recettes du glanage et, oui, de chapardage, la cuisine gitane sait magnifier les saveurs avec trois fois rien, souvent de manière surprenante. Sauvage, puissante, imaginative, cette cuisine nomade sait utiliser toutes les ressources de la garrigue et des bois, du fleuve, des marais et des roubines, mais elle n’oublie pas sa mémoire, que ce soient ses racines orientales, ou ses traversées de lointaines contrées.
A l’heure où nos amis Tsiganes subissent l’ostracisme des puissants, il n’est pas inutile de découvrir la richesse d’une culture, qui, si elle n’est pas écrite, recèle des trésors d’inventivité et une relation au monde parfaitement raccord avec cette décroissance que l’on retrouve désormais dans la bouche de tous nos économistes progressistes… Retour aux sources, donc, éloge du nomadisme et de la simplicité rugueuse d’un peuple qui, contre vents et marées, ne baissera jamais les bras. Les Fils du Vent, à plus d’un titre, sauront toujours nous désigner le juste chemin.

Aujourd'hui : ESTOUFFADE D’ANGUILLES ET PETITS GRIS AU ROMARIN

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C’est une vieille recette, quelque part pas si éloignée de l’antique bouillabaisse des mariniers du Rhône, un truc tout simple que les bateliers faisaient bouillir sur la berge, avec une poignée d’anguilles tronçonnées et quelques poissons du fleuve. Sauf que maintenant le Rhône est plein de saloperies, et qu’on est bien loin du temps où l’on pouvait se nourrir de sa pêche.

Anguilles et escargots, deux bestioles faciles à cueillir dans vos pérégrinations… L’escargot est un peu le symbole du Gitan, avec sa maison sur le dos et sa coquille spiralée qui évoque l’infini des cosmogonies du nord de L’Inde, d’où tous les Tsiganes sont issus. Quant au romarin, c’est l’herbe aromatique par excellence des Gitans, celle dont on ne pourrait guère se passer. Plante médicinale, rustique, au parfum puissant, son buisson piquant le protège bien, et ses racines l’arriment profondément dans les terres rêches de la garrigue, sous le butoir des vents sur ces rases étendues.

L’anguille, enfin, animal souple comme un serpent, à la chair ferme de baudroie, continue de hanter les roubines de Camargue. Il peut être amusant de partir à sa chasse, le soir, au tomber du soleil, sous le vent qui irise les marais. Mais évidemment, il y faut du temps et de la patience, ces trucs que le monde moderne a oubliés.

Donc on prendra une poignée de jeunes anguilles chez le poissonnier, disons un kg pour 4 personnes, c’est plus simple et plus cher, mais au moins pourra t-il vous les préparer. Auparavant, vous aurez fait jeuner pendant une dizaine de jours, au son et aux herbes, une livre de petits gris cueillis dans la garrigue, tout parfumés de thym et de romarin. Du romarin, justement, il en faut et beaucoup. Vous le choisirez frais et vigoureux, bien vert. Vous y rajouterez une belle orange d’Andalousie ou de Corse, les plus parfumées, une demi-tête d’ail rouge bien frais si possible, quelques filets d’anchois au sel, du poivre rouge en grain et des baies de genièvre, deux cuillères de bonne huile d’olive, une pincée de farine, du gros sel de mer, et deux trois verres d’un rouge tanique, type Corbières ou mieux, Rioja… Vous voilà parés pour la recette.

Comme beaucoup de recettes du voyage, celle-ci se cuit au bois et au charbon, dehors, sous le vent, sur un brasero que vous aurez bricolé dans un bidon d’huile, ou, si vous avez, sur un kamoun marocain, qui est un gros pot de terre cuite ajouré sur lequel on pose le tajine. Un truc de Touareg facile à surveiller, et impeccable pour une cuisson à l’étouffée. Il faudra également vous munir d’une grille et d’une cocotte qui aille sur le feu.

Commencez par tronçonner les anguilles, sans les éplucher, et jetez les dans leur peau sur la grille, sur une braise bien formée. 10 minutes tourne-retourne et elles auront pris la couleur et un bon fumet de bois. Réservez-les à côté du feu. Dans la cocotte, jetez vos escargots que vous aurez préalablement fait blanchir, 5 minutes dans une eau à ébulition, puis recoquillés après que vous en aurez retiré le pécou, c’est à dire le bout d’estomac noir qui est au fond de la spirale, et qui donne un goût amer sinon. Versez l’huile d’olive, le sel, le poivre, les baies de genièvre, et 4 à 5 belles gousses épluchées et entières. Mettez la cocotte sur la braise, qui doit être bien rouge, et remuez les coquilles sur le feu vif, jusqu’à ce qu’elles colorent. Toujours sur le feu, jetez-y votre vin rouge, le zeste entier d’une orange, 6 ou 7 filets d’anchois, et mouillez d’un tiers de litre d’eau.

Laissez cuire jusqu’à la première ébullition puis retirez du feu. Saupoudrez d’une pincée de farine en remuant à la cuillère, puis posez vos morceaux d’anguilles sur le dessus, salez-les au gros sel, et rajoutez le romarin bien frais, une belle poignée, n’hésitez pas, enfin couvrez et remettez sur le feu, cette fois la cocotte posée sur la grille. Laissez mijoter une dizaine de minutes et servez bien chaud dans les assiettes, après avoir ôté romarin et zeste d’orange.

Pour accompagner, bien sûr le Rioja de la cuisson, ou à défaut un bon Corbières un peu âgé.

Gatonegro

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