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LA CUISINE GITANE : Goulash à la Rom

27 Fév

Une recette qui nous vient de l’Est, plus exactement du côté de Bucarest, de chez nos amis Roms de Roumanie. Le Goulash est un plat universel, que l’on déguste dans toute la région, de Hongrie en Roumanie. Sa version Rom a un accent plus oriental, avec ses épices venues du berceau des Gitans, le nord-ouest de l’Inde et les vallées montagneuses du Rajasthan. Une couleur particulière pour un plat lumineux, à partager absolument entre amis.

Pour six personnes, il te faudra 1 kg de boeuf à braiser, un gros os à moëlle, 3 oignons, une demie-tête d’ail violet, deux poivrons rouge et vert, une vingtaine de grains de poivre rouge, curry, cannelle, paprika, une grosse cuillère de farine, 1/2 litre de vin rouge corsé, 2 petits citrons verts, un petit zeste d’orange, 10 baies de genièvre, laurier, romarin frais, 1 clou de girofle, 1 piment rouge, huile d’olive, gros sel et fleur de sel, poivre du moulin. En ustensiles, une belle cocote en fonte, une petite casserole, un saladier pour la marinade.

Prépare ton goulash la veille, en laissant mariner la viande au frigo toute une nuit. Dans ta marinade, un demi litre de vin rouge, deux cuillères d’huile d’olive vierge, tes grains de poivre et de genièvre, un demi-zeste d’orange, une belle pincée de fleur de sel.

Le lendemain, égoutte ta viande (conserve ta marinade) et fais-la revenir dans deux cuillères d’huile d’olive, puis ajoute tes oignons ciselés. Une fois colorée, sors ta viande et jette la graisse de cuisson.

Pendant ce temps, mets tes deux poivrons au four très chaud pendant 1/4 d’heure environ jusqu’à ce qu’ils cloquent. Sors-les et épluche-les, puis coupe-les en fines lanières.

Saupoudre ta viande d’une grosse cuillère de farine, fais colorer à feu moyen 3 à 5 minutes. Puis verse ta marinade, saupoudre ta viande de deux belles cuillères à soupe de paprika, couvre d’eau à niveau dans la cocote, toujours à feu moyen. Enfin, rajoute 5 ou six gousses d’ail pelées et écrasées, ton os à moëlle, une cuillère à soupe de curry fort, tes citrons coupés en tranches très fines (que tu auras fait revenir auparavant dans un peu de beurre ou d’huile à la casserole pendant 15 minutes), ton piment ciselé, tes deux ou trois feuilles de laurier, une branche de romarin frais, un clou de girofle, un cuillère à café de cannelle, gros sel et poivre du moulin. Tu rajouteras tes poivrons en lanières fines 15 minutes avant la fin de cuisson. Laisse cuire à feu moyen/fort jusqu’à ébullition, puis baisse à feu très doux et laisse mijoter pendant trois bonnes heures.

En accompagnement, sers ton goulash avec des patates bouillies, une polenta au four, ou simplement une bonne salade de pissenlit ou de cresson. Régalez-vous.

En vins, procure-toi un bon Gigondas ou à défaut un vin de sa région : Vacqueyras, Rasteau ou Sablet.

Gatonegro

LA CUISINE GITANE : Cochon de Tsigane

19 Fév

Pour cette recette de cochon de lait farci à la tsigane, il te faut bien sûr un joli cochon de lait de 5 semaines, que tu auras demandé à ton boucher de vider, en bien gardant le foie, et de désosser en conservant juste les os des pattes. Pour la suite de tes emplettes, il te faudra : 500 g de farce, du lard à barder, un petit talon de jambon cru, 4 ou 5 petites pommes acides, une tête d’ail violet, un bouquet de coriandre fraîche (ou de persil plat), 4 ou 5 brins de romarin frais, deux piments verts frais, des pruneaux décortiqués, 50 grammes de raisins secs, une vingtaine de baies de genièvre fraîches, deux oignons ou 6 échalottes, une baguette de mie trempée dans du cognac, un petit pot de crème, moutarde forte, paprika, quatre-épices, cannelle, 1 litre de vin blanc sec, huile d’olive vierge, miel liquide, sel et poivre du moulin. Cette recette convient pour 8 à 10 personnes.

Commmence par préparer ta farce : mélange ta mie de pain déjà trempée avec un petit pot de crème dans un saladier. Puis incorpore ton oignon, tes gousses d’ail violet, ta coriandre, le tout ciselé finement. Rajoute ensuite ton foie cru hâché et ton jambon hâché. Mélange. Puis ajoute la farce, les raisins et les pruneaux (une quinzaine), ton piment vert ciselé, tes baies de genièvre, et enfin les pommes coupées en petits dés. Verse deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans le mélange. Termine avec les épices : 4 pincées de 4 épices, 2 pincées de cannelle, 4 à 5 pincées de paprika. Et enfin, incorpore 4 cuillères de moutarde forte, sale un peu et poivre au moulin. Mélange bien et malaxe ta farce.

Fais la marinade, qui va servir à enduire le cochon et à l’arroser : dans un saladier, mélange 1 litre de vin blanc avec 7 à 8 cuillères à soupe de miel liquide, 4 cuillères d’huile d’olive, 2 cuillères de moutarde, 3 brins de romarin frais, sel et poivre.

Auparavant tu auras préchauffé ton four à 200°. Ouvre ton cochon et sale lui l’intérieur. Poivre au moulin. Remplis-le de ta farce, et avant de refermer avec de la corde à cuisine, rajoute trois brins de romarin entier. Enveloppe-lui les oreilles de papier alu sinon ça crame. Tapisse de barde un grand plat à four et dépose le cochon dessus.

Enfourne-le après l’avoir badigeonné de ta marinade au miel pendant 3 heures environ à 180/200°, en l’arrosant régulièrement tous les 1/4 d’heure de ta marinade et de son jus. Régalez-vous.

En vin, il te faut un rouge bien charpenté qui s’accorde avec les épices. Un Chusclan ou un Tavel rouge feront merveille.

Gatonegro

LA CUISINE GITANE : Frità de lapin à la flamenca

6 Fév

La Frità est un plat andalou typique. A base de poivrons verts et rouges, de lapin ou de poulet, elle se mange chaude ou froide en toutes circonstances. Bref, un plat convivial que les Andalous adorent à juste titre. En voici une version aflamencada, légèrement remaniée donc.

L’esprit de la frità est tout entier dans sa sauce aux amandes. Il te faut donc t’en procurer de jolies et bien goûteuses : environ deux cent grammes décortiquées. Pour le reste, un beau lapin d’1 kilo et demi conviendra pour six personnes, mais fais-toi le couper par ton boucher en tout petits morceaux, (le maximum qu’il pourra : les pattes et le rable doivent être tronçonnés aussi), il a les outils pour ça. Garde bien le foie. Ensuite : 4 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 2 oignons, 4 belles tomates (ou une boite de tomates pelées), 1/2 kilo de cèpes frais (ou de Paris frais), une belle tête d’ail violet, un petit bouquet de coriandre fraîche, un pot de câpres, romarin frais en branche, thym frais (si possible) en branche, miel d’acacia, un pot de brandade de morue (ou faite maison, c’est encore mieux), 3 verres de xérès oloroso, un verre de marc de raisin vieux (ou de cognac), paprika en poudre, piment rouge en poudre, 1 piment vert frais, sel, poivre du moulin, huile d’olive. En ustensiles : une sauteuse et son couvercle, deux poêles, un mortier.

Commence par mettre tes morceaux de lapin, badigeonnés de miel d’acacia, à feu vif dans une sauteuse avec 3 bonnes cuillères d’huile d’olive. Fais prendre la couleur, puis en dehors du feu, flambe-les avec un verre de marc ou de cognac. Sale, poivre, puis remets à feu moyen. Mouille avec ton xérès oloroso et rajoute ton romarin frais et ton thym, 2 branches de chaque, ainsi que ton piment vert détaillé. Couvre et laisse cuire à feu doux une petite demi-heure.

Pendant ce temps, passe tes poivrons à la flamme (ou au four) jusqu’à ce qu’ils cloquent. Pèle-les et coupe-les en languettes. Dans une poêle, fais revenir dans une cuillère d’huile tes tomates avec l’oignon détaillé, sale et poivre. Dans une autre poêle, fais revenir tes champignons super émincés dans de l’huile d’olive et une gousse d’ail détaillée pendant 10 minutes à feu vif, sale et poivre. Rajoute le tout au lapin dans la sauteuse et réserve.

Prépare ta sauce : A la poêle fais revenir 2 minutes tes amandes à feu vif. Puis pile-les dans le mortier avec 5 gousses d’ail violet frais, 5 brins de coriandre fraîche (ou de persil plat si t’as pas), ton foie cru de lapin, un tiers-pot de câpres rincés à l’eau froide, deux pincées de paprika, une petite pincée de piment doux, trois bonnes cuillères de brandade de morue, deux belles cuillères d’huile vierge.

Remets ta sauteuse à feu doux, incorpore les deux tiers de ta sauce du mortier, puis rajoute si nécessaire un petit verre de xérès. Rectifie l’assaisonnement et laisse cuire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes.

Sers avec du bon pain de campagne en tranches grillées et le reste de sauce dans son mortier.

En vin, un Rioja de belle facture, puissant et aromatique, fera très bien l’affaire.

Gatonegro

LA CUISINE GITANE : Tres sardinas

30 Jan

Franchement, c’est pas tous les jours qu’on s’amuse. Le papier de La Mie sur les tables d’Avignon m’a beaucoup fait rire, même s’il est un petit peu exagéré : dans l’ensemble, elle a pas tort, La Mie, à Avignon la cuisine des restos est snob et suréaluée… Prétentieuse, réservée à une « élite » de friqués et de quelques bobos qui s’imaginent y retrouver le « terroir » et autres conneries vendeuses. En réalité, tout simplement ordinaire, voire médiocre, chère, et sans l’accueil en plus. A 90% d’accord, ma Mie…

Moins prétentieux, ma petite recette d’aujourd’hui (oui, je sais, c’est censé paraître le samedi, mais bon, on a des obligations, nous aussi… 🙂 ), autour de « trois sardines », c’est à dire, en gros, un petit repas simple et amical avec trois fois rien, juste un peu de jus de coude…

Les sardines, c’est un peu le gigot des pauvres… et des Gitans. On en consomme à toute saison -même quand ça ne l’est pas vraiment- c’est bon, et jusqu’à y a pas très longtemps, ça te cassait pas le porte-monnaie. Je dis ça, parce qu’ici, par exemple, aux Halles d’Avignon, les sardines ils les vendent un peu à prix d’or. Mais passons. D’ailleurs, à propos des Halles d’Avignon, je suis plutôt d’accord avec notre délicieuse mairesse (Cf son interview dans Vaucluse-Matin) : Il faut que ça change ! C’est en effet inadmissible que ces halles ferment à 13 h., qu’elles ne soient jamais ouvertes le soir ! Alors, là, Marie-Jo a raison : obligeons-les à ouvrir le vendredi et samedi l’après-midi, jusqu’à 20 h. au moins. Dans d’autres villes, les Halles qui se respectent (Toulouse, Montpellier…) sont ouvertes tous les après-midis jusqu’en soirée. Alors avec le fric que se font les commerçants d’ici (la sardine à 10 euros le kg ! Partout ailleurs, c’est 5), ils peuvent au moins se bouger le cul et faire leur job convenablement, merde !

Revenons à nos sardines : un petit repas je disais, facile à préparer, une ronde de sardines autour de trois façons d’accommoder ce petit poisson, que tu serviras avec des patates à la braise (ou au four), une petite sauce maison, et pour agrémenter l’assiette de tes invités, du hareng à l’huile et des anchois aux piments (faciles à trouver tout prêts dans les épiceries).

Commence par les sardines : Choisis en 5 ou 6 grosses par personnes. Vide-les. Voici les 3 manières de les préparer :

– Marinées à l’orange : la veille de ton repas, ouvre tes sardines, nettoie-les et fais mariner le tout au frigo ou dehors dans un petit saladier (couvert) avec : une orange en tranches fines (avec la peau), deux verres de vin blanc, un jus d’un beau citron, sel et poivre du moulin, une branche de romarin frais, un petit piment oiseau, une dizaine de baies de genièvre, deux feuilles de laurier, une gousse d’ail détaillée…
Le lendemain, une demi-heure avant ton repas : fais fondre doucement à la casserole, dans une cuillère d’huile et deux de miel, les tranches fines d’une orange entière (avec la peau) pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Puis fourre le ventre de tes sardines marinées de cette orange confite. Sers-les telles quelles, sans la marinade, mais avec un filet d’huile d’olive vierge sur le dos, ainsi que quelques grains de poivre rouge.

Marinées au piment : extraie tes filets de sardine, lave-les à l’eau froide puis laisse-les mariner une nuit dans : le jus de trois citrons entiers, une cuillère à soupe de vinaigre de xérès, deux feuilles de laurier, une branche de romarin frais, 3 piments verts détaillés, un oignon cru coupé en lamelles fines, une tomate détaillée, deux gousses d’ail frais détaillées, une vingtaine de câpres au vinaigre, 50 grammes de raisins secs, une pincée de gros sel.
Le lendemain, passe la marinade, jette les herbes, mais garde tes raisins secs, tes câpres, ton oignon et ta tomate, et saupoudre-les d’amandes effilées. Sers le tout avec deux belles cuillères d’huile d’olive vierge.

A la diable : Le jour du repas, fais cuire tes sardines entières sur la grille au feu de bois (ou au four), en leur fourrant le ventre de brousse fraîche, de quelques câpres, et d’un filet d’anchois nettoyé et lavé. Enduit-les d’harissa en pâte avant de les passer au feu. C’est un truc de Gitans d’Algérie, un peu piqué sur les recettes Pied-noir du coup, et ça évite à la sardine de puer… la sardine. Quand elles sont prêtes, arrose-les d’un filet d’huile d’olive crue et d’un jus de citron.

La sauce : dans un mortier, écrase deux gousses d’ail frais avec de la coriandre fraîche (ou du persil plat si t’as pas), trois filets d’anchois, et monte ta sauce avec 200 grammes de brousse fraîche, 5 cuillères d’huile d’olive, un jus de citron, sel et poivre.

Sers sur la table tes trois plats de sardines, les harengs et les anchois, la sauce, et deux patates par personne. Régalez-vous.

En vin, choisis un vin de Catalogne un peu charpenté, ou un bon Chusclan d’ici.

Gatonegro

LA CUISINE GITANE : Pot-au-feu gitan

23 Jan

Voilà un vrai plat d’hiver savoureux à partager entre amis, dans sa version gitane, donc un peu particulière. Tu remarqueras qu’au lieu des trois viandes du pot-au-feu classique, il y a dans notre recette du jambon cru, de la joue et de la queue de boeuf, ce qui lui confère une saveur très typée. De même, beaucoup d’épices entrent dans la préparation, et avec elles tout le soleil et le vent du grand monde. Une belle invitation au voyage et un clin d’oeil aux terres d’origine…

Pour notre recette et pour 6/8 personnes, tu te choisiras une belle queue de boeuf ou de toro tronçonnée, de la joue de boeuf, un gros talon de jambon cru, 500 grammes de collier d’agneau et 5oo grammes de paleron. En légumes, il te faut deux patates par personne, six belles carottes, trois navets longs, un beau poireau, un chou vert, un céleri, une boite de pois-chiches. Rajoute trois gros os à moelle, du gros sel, du poivre noir en grains, une tête d’ail, 1 oignon et demi, deux clous de girofle, un zeste entier d’orange, des baies de genièvre, de la coriandre en poudre, une pincée de cannelle, une pincée de curry, une jolie pincée de safran (ou trois stigmates), thym et romarin en branches, laurier en feuilles, deux beaux piments verts, trois verres de bon vin rouge tanique, un gros pot de crème fraîche entière, de la bonne huile d’olive, de la moutarde forte et un bon pain de campagne. En ustensiles, une grosse marmite, une écumoire, une louche, deux grands saladiers, un petit saladier (pour les pois-chiches), un grand plat, une assiette, un torchon. Si tu peux, prépare ton pot-au-feu au feu de bois, dans une grande marmite qui clapote doucement sur les braises, ça n’en sera que meilleur…

Commence par verser 4 bonnes cuillères d’huile au fond de ta marmite. Puis jettes-y tes viandes, après les avoir rincées. Fais leur prendre la couleur à feu vif, sale au gros sel, poivre au moulin, et mouille avec le vin rouge. Puis couvre d’eau jusqu’à effleurement et porte à ébullition. Ecume tout ce qui flotte à la surface et baisse le feu. Laisse cuire à frémissement pendant 1 heure et demi.

Rajoute tes légumes : d’abord le céleri, ton blanc de poireau (si t’as des poireaux sauvages, c’est encore meilleur, dans ce cas mets-en trois ou quatre entiers), puis le chou coupé en quartiers, les navets coupés en long, les carottes, enfin les patates. Pique deux clous de girofle dans ton oignon et ajoute le avec six belles gousses d’ail en chemise. Enfin, termine avec un os à moelle, ton zeste d’orange, tes baies genièvre et poivre noir (une quinzaine de chaque), tes piments détaillés, ta coriandre en poudre (trois pincées), une pincée de curry et une de cannelle, ton safran, deux belles pincées de gros sel et au dessus trois belles branches de romarin frais, idem de thym et 4 ou 5 feuilles de laurier. Complète d’eau jusqu’à couvert. Laisse cuire deux bonnes heures à frémissement.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, plonge tes deux autres os à moelle dans la marmite, en recouvrant du bouillon. Rajoute tes pois-chiches. Puis extrais un tiers de saladier de bouillon, filtre-le et ajoutes-y un pot de crème fraîche entière, et trois ou quatre grosses cuillères de moutarde forte. Fouette, sale et poivre et réserve au chaud. Enfin, fais griller 6 belles tranches de pain, sors tes deux derniers os, extrais la moelle et tartine les tranches de pain, puis parsème quelques grains de gros sel.

Sors tes légumes et réserve-les au chaud dans un saladier avec une louche de bouillon. Passe tes pois-chiche et mets-les dans un saladier avec 1 louche de sauce et deux belles cuillères d’huile crue, et 1/2 oignon cru coupé en lamelles. Sors tes viandes et dispose-les dans un grand plat, que tu recouvres du torchon pour garder au chaud. Dispose tes tranches sur une assiette. Sers le tout avec sur la table le saladier de sauce au bouillon, l’huile d’olive vierge, du gros sel, du poivre au moulin et la moutarde forte. Régalez-vous.

En vin, procure-toi un bon Costières de Nîmes bien charpenté ou un vin du Roussillon.

Gatonegro

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LA CUISINE GITANE : brouillade à la diable

15 Jan

Aie ! la brouillade : ça paraît simple, mais en réalité il y faut de l’art, du sentiment et de l’émotion ! Une belle brouillade c’est une question de dosage, bien sûr, mais aussi de ce petit supplément d’âme qui fait que ta recette sera divine ou ne sera pas.

Pour commencer, choisis-toi, pour 4 personnes, six belles tomates du jardin (en saison), sinon, en hiver comme maintenant, tu prendras celles d’Andalousie, bien mûres et odorantes (si, si, on arrive à trouver en plein hiver de beaux fruits goûtus). Après, tu auras repéré chez ton boucher un petit talon de jambon cru, pas la peine de prendre de l’Iberico ou autre produit de luxe, un Bayonne suffira, pourvu qu’il ne soit pas trop vieux. Avec tes emplettes, n’oublie pas : un pot de câpres au vinaigre, un pot d’anchois au sel, une tête d’ail violet (en saison, frais, c’est terrible), 5 ou 6 tomates séchées, un bouquet de basilic frais (hors saison, tu en trouves du congelé : c’est pas le mieux, mais bon), deux trois brins de romarin frais, une très bonne huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre rouge en grains, un demi-piment vert, et bien sûr, 4 beaux oeufs frais du jour.

En ustensiles, une belle poële-sauteuse, une spatule en bois, une paire de ciseaux, un couteau à détailler.

Verse trois belles cuillères d’huile d’olive vierge dans ta poële à feu vif et jettes-y ton jambon détaillé en tout petits cubes. Dès qu’il colore, ajoute une dizaine de beaux filets d’anchois lavés et nettoyés, puis tes tomates coupées en morceaux grossiers, ainsi que 4 gousses d’ail coupées en morceaux, toujours à feu vif. Laisse cuire le temps que les tomates commencent à éliminer leur eau, baisse le feu, puis rajoute tes tomates séchées ciselées, le tiers de ton pot de câpres lavés, ton piment détaillé, une quinzaine de grains de poivre rouge, tes deux brins de romarin. Sale à la fleur de sel et laisse cuire une dizaine de minutes.

Puis remets le feu très vif, jette une petite poignée de basilic ciselé, mélange et casse tes 4 oeufs entiers dans la préparation, tout en continuant à touiller. Touille jusqu’à ce que l’oeuf commence à prendre et élimine son humidité. Voilà, dès que l’oeuf s’est bien aggloméré au mélange, c’est prêt, tu peux servir.

En accompagnement, personnellement, je sers ma brouillade avec à côté 2 à 3 coques par personnes, ouvertes à la poële à feu vif avec un peu d’ail et de persil et un filet de vin blanc, et une belle salade de cresson ou de pissenlit, préparée avec quelques morceaux de pommes, de la bonne huile, de l’ail frais et du vinaigre basalmique. Régalez-vous.

Pour le vin, un Collioure fera merveille, sinon procure-toi un bon Ribera millésimé.

Gatonegro

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LA CUISINE GITANE : petits farcis à la flamenca

8 Jan

Voilà une petite recette facile, idéale pour se dégraisser le foie après les abus des fêtes… Quelques légumes, même si c’est pas la saison idéale, vingt minutes de préparation et tu vas enchanter tes invités.

Commence par te choisir 3 beaux légumes par invité : courgettes, tomates (c’est pas de saison, mais les tomates d’Andalousie sont correctes) et champignons (si tu peux des cèpes, sinon tu prends de beaux champignons de Paris). Pour les courgettes, choisis les petites et bien fermes, prends de belles grosses tomates, de même pour les champignons. Pour six personnes, donc, 1 pièce par personne, soit 18 légumes au total. Ensuite, pour ta farce : un beau talon de jambon cru, 150 grammes de chair à saucisse, 4 beaux champignons de Paris frais, 2 sachets de parmesan râpé, 3 oeufs frais, un bol de chapelure, un bouquet de coriandre fraîche (ou de persil plat si t’as pas), un oignon, une branche de céleri (si t’en trouves), 2 branches de menthe fraîche, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 4 gousses d’ail, 50 grammes de raisins secs, deux bons verres de xérès, un piment vert, huile d’olive, sel et poivre du moulin. En ustensiles : un gros saladier, une sauteuse, un ou deux grands plats à four.

Prépare ta farce : dans la sauteuse, verse deux cuillères d’huile d’olive et commence par faire revenir tes champignons coupés en lamelles à feu vif. Une fois qu’ils ont commencé à dégorger, rajoute ton jambon cru haché au couteau, ta chair à saucisse, ton céleri, oignon, piment et ail hachés menus… Ajoute thym et romarin, sale et poivre, mélange puis laisse mijoter à feu doux en couvrant pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, prépare tes légumes : creuse tomates et courgettes après leur avoir coupé un chapeau. Ôte les pieds des gros champignons. Hache les chairs des fruits et les pieds de champignon et réserve-les dans ton gros saladier.

Reviens sur ta sauteuse et verse ton verre de xérès. Rajoute ta poignée de raisins secs. Coupe le feu. Dans ton saladier, verse ta chapelure, le contenu de ta sauteuse (après avoir enlevé les herbes), et mélange le tout aux chairs crues. Rajoute ta coriandre et ta menthe finement ciselées. Puis incorpore un bon verre de xérès, sel et poivre, trois oeufs entiers et ton parmesan. Malaxe le mélange.

Enfin, farcis tes légumes, dont tu auras gardé les chapeaux, et les champignons, en laissant déborder la farce sur le dessus. Huile le fond de tes plats et dispose tes farcis. Puis enfourne à 180° (dans ton four préalablement chauffé) après avoir remis les chapeaux pendant 40 à 45 minutes, en surveillant la cuisson.

Voilà. Régale-toi. Tu peux présenter en accompagnement une bonne salade fraîche de mâche, pommes et noix, préparée à l’huile d’olive vierge, ail frais et vinaigre de framboise.

Pour le vin, choisis un rouge charpenté mais gouleyant, type Beaumes de Venise ou Sablet.

Gatonegro

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