Tag Archives: La cuisine Gitane de Gatonegro

LA CUISINE GITANE : Aujourd’hui, on passe à la soupe !

11 Déc

SOUPE DE FEVES AU JAMBON

Rien de tel qu’une bonne soupe fumante quand il fait froid et venteux comme aujourd’hui : en voilà une qui te tiendra au corps et te réchauffera l’âme. Commence par te procurer des petites fèves sèches (forcément, les fraîches, c’est pas la saison, tu le sais). Fais-les bouillir 20 minutes après les avoir rincées à l’eau froide avec un bouquet de thym et laurier. Passe-les et réserve.

Pour cette bonne soupe campagnarde, il te faut, pour 4 personnes : 1 kg de fèves (que tu auras donc préparées), un beau talon de jambon cru, un demi-chorizo, une grosse poignée de mâche, 4 oignons rouges, 4 gousses d’ail, une orange, 2 piments verts, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin, 1 verre de vin rouge fort, 1 petit verre de marc vieux ou d’Armagnac, 1 tomate, 1 céleri (si t’es pas en saison, tu prendras du sel de céleri au lieu de sel normal), sel, poivre du moulin, huile d’olive, un bon pain de campagne. En ustensiles, une belle marmite, une passoire, une poêle.

Epluche et coupe tes légumes en morceaux. Ciselle ta mâche. Epluche tes gousses d’ail et coupe-les en quartiers. Verse deux bonnes cuillères d’huile au fond de ta marmite, jette ton talon de jambon, ton chorizo épluché et détaillé finement, fais revenir le tout à feu vif, puis quand c’est bien coloré, arrose de marc ou d’armagnac et flambe hors du feu.

Baisse le feu, remets ta marmite, rajoute tes oignons, ail, tomate, céleri, piments en petits bouts, herbes aromatiques. Sale et poivre. Rajoute ton verre de vin et le zeste entier de l’orange. Recouvre à mi-hauteur d’eau et porte à ébullition. Ajoute ta mâche détaillée et tes fèves. Couvre et laisse cuire à feu doux 3 bons quarts d’heure.

10 minutes avant de servir, verse une cuillère d’huile dans ta poêle et fais revenir 4 grosses tranches de pain de campagne sur les deux côtés. Quand elles sont dorées à point, couvre.

Passe ta soupe à la passoire en écrasant bien à la fourchette et après avoir ôté tes herbes. Sors ton talon de jambon et présente le dans une assiette : tes invités s’en tailleront une tranche pour leur tranche de pain. Présente ta soupe dans la marmite sans façon, ton pain en tranches, du gros sel et du poivre au moulin, et ta bouteille d’huile d’olive vierge : c’est pour le pain. Régalez-vous.

En accompagnement, un bon rouge sans prétention type Costières ou Fitou.

Gatonegro

photo DR : Semaine sainte à Granada

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LA CUISINE GITANE : fournée d’huîtres à la moëlle et ses glezi au beurre de rouget

4 Déc

Je sais, l’huître est un peu chère, mais bon, les gitans passent pas leur temps à se régaler de ragoût de hérisson ! Le hérisson, comme le blaireau, c’est plutôt les anciens qui faisaient ça, rôti au feu de bois ou en ragoût, mais à l’époque ces petites bêtes, on en rencontrait assez souvent… D’ailleurs, tu le sais, ici c’est une espèce protégée et deux, on n’en trouve pas si facilement que ça. Tout ça c’est un peu du folklore, tu l’auras compris… Mais bon, je te donnerai quand même la recette un de ces quatre…

Pour en revenir à notre recette, c’est un véritable repas de fêtes que je te propose : ça tombe bien, Noël approche et tu vas pouvoir régaler les tiens. Pour 4/5 personnes, il te faut trois douzaines d’huîtres de Bouzigues. Choisis-les bien grasses, c’est mieux. Ensuite, un bol de chapelure que tu auras préparée avec du vieux pain, deux gousses d’ail frais, deux brins de romarin frais, un peu de persil plat, 4 beaux os à moëlle, une vingtaine de cerceaux de noix, gros sel et poivre du moulin. Pour les glezi, une livre de farine de pois-chiche, deux oeufs, une petite cuillère d’huile d’olive vierge extra, sel et eau. Pour le beurre : 2 foies de rouget, 250 grammes de bon beurre frais, deux gousses d’ail, un brin de romarin frais, quelques cerceaux de noix, un peu de persil plat, paprika doux, sel et poivre du moulin.

En ustensiles, prépare-toi un mortier, une marmite pour les glezi, une poelle, plusieurs bols pour tes ingrédients, un plat en terre qui va au four pour tes os, un grand plat à four pour tes huîtres (ou deux si t’as pas la place), un saladier en terre, une planche et un rouleau pour ta pâte à glezi, un torchon, un couteau à découper.

Commence par faire cuire tes os au four. Pose les tels quels dans le plat et mets les au four très chaud (230°) pendant 20 minutes à 25 minutes . Quand la moëlle est cuite, extrait-la avec un couteau en tenant tes os au torchon, et réserve dans un bol.

Pendant ce temps, tu auras préparé la farce de tes huîtres : au couteau, détaille finement tes gousses d’ail, cisèle ton persil plat et effeuille ton romarin, hache finement tes cerceaux de noix, sale (légèrement) et poivre au moulin, puis mélange à un peu de chapelure (un quart de ton bol), à ta moëlle et à deux pincées de paprika doux dans un grand bol. Réserve.

Prépare ta pâte à glezi : le glezi (ou glaisy) est une pâte très simple d’origine manouche, mais que beaucoup de Gitans utilisent en accompagnement d’un canard ou d’une oie au four par exemple. Normalement, on ne met pas d’huile, mais moi j’en rajoute une toute petite cuillère. Pour faire la pâte, munis-toi d’un grand bol ou un saladier, et d’une planche. Verse ta farine en tas dans le saladier, ajoute tes oeufs, une petite cuillère d’huile d’olive, sale et poivre, malaxe. Une fois ta pâte formée, étale-là assez épaisse sur ta planche farinée, puis tu les découpes en petits morceaux de la largeur d’un petit doigt, au couteau ou à la main, que tu plonges 5/6 minutes dans l’eau bouillante salée. Les glezi doivent rester un peu durs. Passe et réserve.

Prépare ensuite le beurre qui va saucer les glezi : dans le mortier, écrase au pilon tes foies de rougets, ton ail, ton persil, ton romarin et tes noix puis ajoute peu à peu au mélange ton beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une pâte homogène. Jette dans le mélange deux ou trois pincées de paprika doux. Sale et poivre. Réserve.

Vide tes huîtres en grattant bien le chapeau, puis replace leur chair dans la coquille la plus grande, que tu disposes soigneusement dans un plat légèrement huilé. Garnis-les ensuite de ta farce, puis termine avec une pincée de chapelure sur le dessus.

Enfin, tu peux enfourner tes huîtres à four très chaud. Elles doivent cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que la chapelure sur la farce soit bien dorée. Pendant ce temps, dans une poelle, fais revenir 2 minutes à feu très fort tes glezi avec la moitié de ton beurre de rouget, en remuant bien.

Mets-les dans un beau saladier en terre cuite, sors tes huîtres et présente le tout à tes invités, avec le reste de ton beurre pour ceux qui en désirent plus. Régalez-vous.

En accompagnement, un bon blanc charpenté, type Châteauneuf si tu as des sous, fera merveille.


Gatonegro

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LA CUISINE GITANE : Anguilles à la cendre et son ragoût d’olives

27 Nov

Voici une recette ultra-simple, mais que tu ne peux faire qu’au feu de bois. Commence donc par te procurer une jolie brassée de sarments qui te serviront pour tes anguilles. Les anguilles, tu peux les commander à ton poissonnier, sachant que tu compteras une belle anguille pour 5/6 personnes environ. Demande-lui de te les vider et tronçonner, mais ne les épluche pas.

Pour 6 personnes donc, il te faudra : 1 belle anguille tronçonnée et vidée, 1/2 kg d’olives noires dénoyautées, 1/4 d’olives vertes cassées au fenouil dénoyautées (si t’as la patience), 1 belle tête d’ail frais, 2 beaux poivrons rouges mûrs. Huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, romarin en branches, une branche de fenouil sec, 4 feuilles de laurier, gros sel et poivre du moulin. En ustensiles : une grille pour ton feu, une cocotte en terre, torchon, couteau à détailler.

Commence à faire ton feu : lorsqu’il a bien pris, pose la cocotte sur la grille très près du feu, verse deux bonnes cuillères d’huile, jette tes olives et ton ail frais en gousses chemisées. Ne sale pas. Laisse cuire à feu moyen en couvrant au torchon pendant un bon quart d’heure, puis ajoute ton verre de blanc, un brin de fenouil séché, ton romarin et tes feuilles de laurier, poivre et couvre. Laisse cuire un peu loin du feu.

Lorsque tu vois que les braises sont bien formées, jettes-y tes poivrons entiers, en les recouvrant de braise. Au bout d’un petit quart d’heure, tu pourras les retirer, les éplucher puis les détailler et les réserver.

Lorsqu’enfin ta braise est en train de mourir, jette dans la cendre tes morceaux d’anguille avec leur peau en les recouvrant bien. Laisse cuire doucement vingt bonnes minutes. Pendant ce temps, tu auras versé tes poivrons dans la cocotte et goûté : si il faut rajoute quelques grains de gros sel. Une fois ton anguille cuite, pose tes morceaux sur le haut de la cocotte et sers. Tes invités rajouteront un peu d’huile crue et de gros sel sur leur anguille si ils veulent. Régalez-vous.

Pour accompagner ce plat chaleureux, choisis un bon rouge bien charpenté : un beau Corbières devrait faire l’affaire.

GATONEGRO

LA CUISINE GITANE : Queue de toro à la Flamenca

20 Nov

La queue de toro, forcément, c’est un peu le symbole de tout le peuple andalou, celui qui aime passionnément la Corrida et le vin fort, le Flamenco et la juerga andaluz. Et tant pis pour les grincheux anti-corrida coincés du cul et bien propres sur eux. C’est aussi là-bas un plat, et quel plat ! La recette que je te propose est donc une variante Flamenca de ce mets des dieux, et tu verras qu’elle diffère pas mal du plat d’origine.

La queue, dans l’idéal, tu la commandes chez le boucher attitré des arènes, et il te la mettra soigneusement de côté s’il te connaît bien, parce-que c’est, comme tout le toro, une viande recherchée et donc réservée à quelques privilégiés de bonne aficion. Pour 4/5 personnes, il te faut donc deux belles queues de toro, que tu auras fait tronçonner par ton boucher en quelques beaux morceaux. Bon, si t’as pas de toro, tu peux de contenter de boeuf, mais franchement, c’est plus la même. Prévoie ensuite un demi-kilo de tomates bien mûres, style pendelotes, 1 gros oignon rouge, 4/5 belles cuillères à soupe de farine, une demie-tête d’ail rouge, une orange, une bonne poignée d’amandes, un foie de lapin, un talon de bon jambon cru vieux, 3 verres de vin rouge fort, 1 verre de xérès, 1 verre de vieux marc, 5/6 carrés de chocolot noir amer, un anchois au sel, 2 beaux piments verts, du romarin frais, du thym en branches et du laurier (4/5 feuilles), un brin de fenouil sec, quelques baies de genièvre, les grains d’une demie-grenade mûre, un demi-litre de bouillon de boeuf, huile d’olive extra, gros sel de mer et poivre du moulin. Pour l’accompagnement, 650 gr de rates ou de petites patates nouvelles.

En ustensiles, il te faut une belle cocotte en terre ou en fonte, la terre c’est mieux, une grande poelle, un faitout pour les patates, une petite casserole, un grand bol, un grand plat creux, un mortier, un torchon, ciuillère en bois et couteau à détailler.

Commence par faire revenir à feu vif tes morceaux de queues dans de la bonne huile bien chaude, trois à quatre cuillères suffisent. Dès qu’elles ont bien coloré, sors la poelle du feu et flambe avec ton verre de vieux marc. Réserve dans un plat à part. Dans ta cocotte, verse l’huile de cuisson et rajoute une cuillère si nécessaire puis fais blondir ton oignon détaillé, ton talon de jambon coupé en petits morceaux (sans la couenne), et 5 ou 6 gousses d’ail frais épluchées. Une fois la couleur bien prise, rajoute tes tomates taillées en morceaux et mouille au xérès. Dans un bol, tu auras mélangé ta farine avec le vin, et tu verseras le liquide sur la préparation, en touillant bien. Termine par verser le bouillon de boeuf déjà chauffé. Sale au gros sel et poivre un peu au moulin. Remets tes morceaux de queues dans la cocotte, recouvre les de la sauce, ajoute un zeste entier d’orange, tes piments détaillés, tes baies de genièvre, ton romarin et ta branche de fenouil sec, thym et laurier, puis couvre et laisse mijoter à feu très doux pendant deux heures et demi au moins.

Dans le mortier pile tes amandes avec le chocolat râpé au couteau, une petite gousse d’ail, une demi-cuillère d’huile d’olive, le foie cru de lapin, deux filets d’anchois. La pommade doit être assez grossière et brute. Tu la rajouteras dans la cocotte une petite demie-heure avant la fin de la cuisson en touillant. 3/4 d’heure avant la fin, tu auras également fait cuire à l’eau tes patates épluchées, que tu déposeras un quart d’heure avant dans la cocotte.

Sers directement dans la cocotte en terre, en retirant les herbes et le zeste d’orange, puis en jetant au dernier moment les grains de la grenade sur le dessus. Régale toi.

En accompagnement, tu prendras un bon Rioja bien millésimé ou un Gigondas de belle famille.

Gatonegro

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(sur la photo : le torero Fernando Cruz)

LA CUISINE GITANE : un week-end entre amis

13 Nov

Gatonegro est en week-end. Nous republions donc sa recette conviviale du 16 octobre dernier, à déguster bien au chaud au coin du feu et entre amis : le JAMBON A LA SINTI

Les Sinti sont des Tsiganes germanophones, dont les nazis se sont débarrassés comme l’on sait. Quelques-uns ont réussi à échapper aux raffles et ont alors migré en France, mais surtout dans le nord de l’Italie où ils ont reconstitué leurs communautés. En 2008, Berlusconi a organisé une gigantesque chasse aux Roms et en expulsé vers la France et la Grèce plus de 12 000, démantelant tous leurs camps. On le voit, la France n’a hélas pas le triste monopole de l’expulsion des Roms…

Voilà une recette typique d’automne qui utilise les ressources des sous-bois. Cette saison est idéale pour cueillir des tas de trucs délicieux qui squattent nos forêts. Malheureusement dans notre région épargnée par les pluies, il semble cette année que les champignons soient absents de nos sous-bois. Pas grave, tu essaieras de t’en procurer sur le marché. Cette recette marche très bien avec les cèpes, évidemment, mais les sanguins (les pinins dit-on ici) font merveille. Au pire tu peux même utiliser des champignons de Paris frais, c’est pas mal du tout aussi, quoique un peu sec : il faudra alors les mouiller avant de les cuire.

Choisis-toi d’abord de beaux talons d’un bon jambon cru un peu vieux. Ton boucher en a toujours dont il ne peut pas faire grand-chose, y couper de belles tranches étant impossible. Tu les auras donc à un bon prix, mais il vaut mieux te les faire mettre de côté une semaine avant. Pour 4 personnes, il te faut 4 culs de jambon, 1KG de champignons frais, 4 ou 5 pommes à cidre, sauvages et acides, deux trois gousses d’ail, quatre ou cinq beaux brins de romarin, une petite poignée de baies de genière, quelques piments. Huile d’olive, sel et poivre rouge en baies. Enfin, prévoie une bonne Grappa, ou si t’as pas, un marc de raisin du coin, genre Garlaban, suffira. En ustensiles, un bon faitout, une grille pour ton brasero, un torchon.

Commence par mettre tes talons de jambon au fond de ton faitout, avec deux bonnes cuillères d’huile, trois gousses d’ail épluché et fais revenir jusqu’à coloration. Pendant ce temps, épluche tes petites pommes, épépine-les et coupe les en petits quartiers. Une fois ton jambon bien coloré, sors le faitout du feu et arrose généreusement avec ta Grappa. Flambe. Puis remets ton faitout à feu moyen, rajoute tes pommes, ton romarin, deux ou trois piments, tes baies de genièvre, ton poivre rouge en grains. Quand tes pommes commencent à prendre la couleur, ajoute un petit verre d’eau, une toute pincée de sel (attention, le jambon est déjà très salé, si t’es pas sûr de toi, sale pas), couvre avec le torchon et laisse cuire 3/4 d’heure à feu doux.

Pendant ce temps, tu auras lavé tes champignons entiers, et préparé ton feu de bois. Lorsque la braise est bien faite, pose ta grille très près des braises et jette tes champignons entiers. Tu les retourneras au bout de cinq/six minutes environ. Lossqu’ils sont cuits, réserve dans un plat creux à couvert près du feu, après avoir coulé un peu d’huile d’olive, un filet de vinaigre fort, et salé et poivré. Le jus des champignons va alors suinter.

Retire ton faitout, et sers dans les assiettes les talons, accompagnés de leurs pommes et d’une poignée de champignons. Régale-toi.

En accompagnement, choisis un vin rouge léger, type Chianti, ou un Bourgogne fruité.

Gatonegro

Retrouve également les recettes Gitanes de gatonegro sur le site La Cuisine Flamenca

LA CUISINE GITANE : Fondue à la Gitana

6 Nov


Comme chaque semaine une recette gitane de Gatonegro. retrouvez-les également sur son site : La Cuisine Flamenca

C’est une recette ultra-simple, savoureuse et conviviale, qui s’apparente bien évidemment aux fondues de viande traditionnelles, avec un petit plus bien particulier qui nous fait aimer ce plat d’amitié. Pour 6 personnes il te faudra : 500 grammes de boeuf dans le filet, bien fondant, que tu commandes à ton boucher et fait couper en jolis cubes, un petit poulet fermier, une livre de petits gris que tu auras fait jeuner 15 jours au moins puis blanchis, un quart de jolis cèpes, ou si tu n’as pas, des sanguins, un poivron vert, un poivron rouge, trois tomates mûres, un demi-zeste d’orange, trois ou quatre piments verts, deux carrés de chocolat extra-noir à 70% au moins, une belle poignée de romarin frais, thym, laurier, un clou de girofle, une cuillère à café de curry fort, une demie-tête d’ail, deux verres de vin rouge tanique, un verre de xéres, huile d’olive, sel et poivre. Pour les sauces : moutarde, huile d’olive, oeufs, deux patates bouillies, ail, anchois au sel, curry, safran, miel, coriandre, basilic si saison, persil plat, quelques grains de raisin muscat noir frais, harissa. En ustensiles, un faitout, une passoire, un mortier, un caquelon à fondue bourguignone et ses piques.

Commence à émincer tes poivrons en filets, coupe tes tomates en petits quartiers, épluche tes aulx. Nettoie tes champignons à l’eau claire, coupe les en gros morceaux et réserve. Découpe ton poulet en réservant d’un côté tes filets et les blancs des cuisses que tu coupes en cubes. Conserve les ailes qui te serviront pour un autre plat. Dans un faitout, fais colorer ta carcasse de poulet dans de l’huile d’olive à feu fort. Mouille avec ton xéres, sale et poivre. Puis rajoute tes poivrons en filets, ton ail en gousses épluchées, tes tomates en morceaux et fais bien revenir le tout. Mouille avec tes deux verres de vin fort et incorpore ton demi-zeste d’orange, ta cuillère de curry et tes piments coupés en morceaux. Mets à feu doux. Râpe dans la préparation tes deux carrés de chocolat noir. Touille. Rajoute enfin deux litres et demi d’eau, ton romarin, thym, laurier, clou de girofle, et fais porter à ébullition. Une fois à ébullition fais cuire le tout 25 minutes à feu moyen en couvrant aux deux tiers.

Pendant ce temps, prépare au mortier tes sauces : anchoïade, aïoli gitan, sauce moutarde et miel, sauce aux herbes. Pour l’aïoli, procède de manière classique : écrase au fond du mortier ton ail avec une demi-patate bouillie et un jaune d’oeuf. Fais monter le tout à l’huile d’olive, sale et poivre, puis incorpore une demi-cuillère d’harissa et ton safran. Réserve au frigo.
Pour l’anchoïade : écrase dans le mortier un demi-pot de filets d’anchois que tu auras nettoyés et lavés et deux belles gousses d’ail, un jaune d’oeuf, une demie-patate bouillie puis monte à l’huile d’olive, ajoute sel et poivre puis une demi-cuillère d’harissa. Réserve au frigo.
Pour la sauce aux herbes : dans le mortier, écrase tes herbes (coriandre, persil plat et basilic) avec un jaune d’oeuf, une gousse d’ail et avec le raisin. Sale et poivre puis monte doucement à l’huile d’olive. Réserve.
Pour la sauce moutarde miel : dans le mortier, écrase une gousse d’ail, une demie-patate bouillie, puis mélange au pilon deux cuillères à soupe de moutarde forte, une cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de curry. Sale et poivre. Monte doucement à l’huile d’olive. Réserve.

Reviens vers ton bouillon. arrête le feu et passe-le. Réserve-le dans ton caquelon. Prépare ensuite ta présentation : une assiette pour chaque viande, boeuf et poulet en cubes, une assiette pour les escargots (en coquilles mais tu auras ôté la porte), pareil pour les champignons en morceaux. Puis dispose tes ramequins de sauces.

Allume le caquelon et dans le bouillon brûlant, chacun de tes invités fera cuire ses ingrédients. Régalez-vous.

Arrose toute cette magie d’un bon vin corsé de Catalogne ou du Rioja.

Gatonegro

photo Lucien Clergue

LA CUISINE GITANE : Macaronade du diable

30 Oct

C’est une vraie recette du diable, goûtue à souhait, qui se prépare vite fait sur un feu de bois, ou sur ta vieille gazinière. Les macaronis sont de bonnes pâtes que tu utilises déjà en gratins et autres recettes goûteuses. En voici une préparation sauvage, vraiment diabolique, qui ravivera tes papilles et comblera tes amis. Tout d’abord procure-toi de bons gros macaronis, qui tiennent bien la cuisson : les meilleurs sont fabriqués par une célèbre marque italienne que tu connais sans doute. Ensuite, prévois pour ta recette et pour 5/6 personnes :

650 grs de gros macaronis donc, deux trois tomates bien mûres, une tranche de potiron, un tiers de filets d’anchois au sel, vin blanc, une petite poignée de pignons, romarin, sauge, thym, une demie-tête d’ail, trois ou quatre beaux piments verts, deux beaux poivrons rouges, un quart de coques, huile d’olive et du gros sel de mer. En ustensiles, il te faudra une grosse casserole pour bouillir tes pâtes, une moyenne pour ta courge, une grande poelle style paella…

Commence par faire cuire al dente tes pâtes. Sors-les et réserve-les. Pendant ce temps, tu auras mis à blanchir ton potiron, que tu auras coupé en dés et que tu retireras de l’eau bouillante dès qu’il est presque à coeur, mais encore un peu dur. Entre temps, tu auras nettoyé et lavé à l’eau froide tes filets d’anchois, épluché tes gousses d’ail (en retirant le germe), et préparé tes poivrons rouges au feu, ou au four si t’es privé(e) d’extérieur (quel dommage !).

Prends ta paella et verse deux trois bonnes cuillères d’huile que tu fais chauffer à feu moyen. Jettes-y tes piments verts coupés en morceaux, tes tomates également tronçonnées, tes cubes de potiron, ton ail en demi-gousses, sale au gros sel. Attends que ta tomate et les piments cuisent. Alors ajoute tes macaronis égouttés et sur feu fort, fais les griller un peu. Dès qu’ils grésillent, ajoute trois verres de blanc, ton thym, ton romarin (deux beaux brins de chaque), un brin de sauge fraîche, et couvre. Laisse mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, épluche tes poivrons rouges et détaille-les en filets que tu réserves dans une assiette. Reviens sur ta poelle et rajoute tes coques jusqu’à ce qu’elles ouvrent. Rectifie l’assaisonnement. Puis hors du feu jette tes pignons, tes filets d’anchois ciselés et tes poivrons en petits filets. Mélange et sers. Régale-toi.

Accompagne cette macaronade d’un bon vin catalan, genre un Collioures de deux trois ans d’âge.

Gatonegro

Retrouve les recettes de la cuisine Gitane de Gatonegro sur : La Cuisine Flamenca

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