Une recette qui nous vient de l’Est, plus exactement du côté de Bucarest, de chez nos amis Roms de Roumanie. Le Goulash est un plat universel, que l’on déguste dans toute la région, de Hongrie en Roumanie. Sa version Rom a un accent plus oriental, avec ses épices venues du berceau des Gitans, le nord-ouest de l’Inde et les vallées montagneuses du Rajasthan. Une couleur particulière pour un plat lumineux, à partager absolument entre amis.
Pour six personnes, il te faudra 1 kg de boeuf à braiser, un gros os à moëlle, 3 oignons, une demie-tête d’ail violet, deux poivrons rouge et vert, une vingtaine de grains de poivre rouge, curry, cannelle, paprika, une grosse cuillère de farine, 1/2 litre de vin rouge corsé, 2 petits citrons verts, un petit zeste d’orange, 10 baies de genièvre, laurier, romarin frais, 1 clou de girofle, 1 piment rouge, huile d’olive, gros sel et fleur de sel, poivre du moulin. En ustensiles, une belle cocote en fonte, une petite casserole, un saladier pour la marinade.
Prépare ton goulash la veille, en laissant mariner la viande au frigo toute une nuit. Dans ta marinade, un demi litre de vin rouge, deux cuillères d’huile d’olive vierge, tes grains de poivre et de genièvre, un demi-zeste d’orange, une belle pincée de fleur de sel.
Le lendemain, égoutte ta viande (conserve ta marinade) et fais-la revenir dans deux cuillères d’huile d’olive, puis ajoute tes oignons ciselés. Une fois colorée, sors ta viande et jette la graisse de cuisson.
Pendant ce temps, mets tes deux poivrons au four très chaud pendant 1/4 d’heure environ jusqu’à ce qu’ils cloquent. Sors-les et épluche-les, puis coupe-les en fines lanières.
Saupoudre ta viande d’une grosse cuillère de farine, fais colorer à feu moyen 3 à 5 minutes. Puis verse ta marinade, saupoudre ta viande de deux belles cuillères à soupe de paprika, couvre d’eau à niveau dans la cocote, toujours à feu moyen. Enfin, rajoute 5 ou six gousses d’ail pelées et écrasées, ton os à moëlle, une cuillère à soupe de curry fort, tes citrons coupés en tranches très fines (que tu auras fait revenir auparavant dans un peu de beurre ou d’huile à la casserole pendant 15 minutes), ton piment ciselé, tes deux ou trois feuilles de laurier, une branche de romarin frais, un clou de girofle, un cuillère à café de cannelle, gros sel et poivre du moulin. Tu rajouteras tes poivrons en lanières fines 15 minutes avant la fin de cuisson. Laisse cuire à feu moyen/fort jusqu’à ébullition, puis baisse à feu très doux et laisse mijoter pendant trois bonnes heures.
En accompagnement, sers ton goulash avec des patates bouillies, une polenta au four, ou simplement une bonne salade de pissenlit ou de cresson. Régalez-vous.
En vins, procure-toi un bon Gigondas ou à défaut un vin de sa région : Vacqueyras, Rasteau ou Sablet.
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